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El porcentaje de cacao en el chocolate oscuro ¿Qué significa?
Lo primero que debes saber es que el porcentaje de cacao en el chocolate oscuro no es un «standard de calidad». Es decir, mientras más alto sea el porcentaje no necesariamente estamos hablando de «un mejor chocolate». Lo único que realmente revela el porcentaje es la cantidad de «azúcar» que tiene cada barra.
Por ejemplo: un chocolate al 70% de cacao técnicamente lo que seguro tiene es 30% de azúcar. ¿El resto? depende del tipo de chocolate que compres. En el caso de los chocolates de consumo masivo ese 70% puede estar compuesto de masa de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao.
En los chocolates oscuros finos ese 70% siempre sería “masa de cacao o licor de cacao” es decir el cacao seco, tostados y refinado. Es como si el fruto seco fuese “licuado” y el resultado de ese proceso nos da una pasta a la que los chocolateros que siguen la tendencia “bean to bar” sólo le agregan azúcar.
Lo más importante del porcentaje es que al girar la etiqueta corresponda a “masa de cacao” o “licor de cacao” y que no se use polvo de cacao, dado que este producto sirve para aumentar los porcentaje a través de un producto “más barato”. El polvo de cacao no suele estar especificado en muchas tabletas de chocolate, con lo cual ha sido una forma de “adulterar” las recetas de chocolate.
Por lo que muchos chocolates de consumo masivo son “oscurecidos” con este truco. Así que te recomendamos que si quieres saber el porcentaje de cacao en el chocolate oscuro busques variedades “finas” que seguro que son “chocolates de sólo dos ingredientes”.
En el caso de los chocolates de consumo masivo ese 70% puede estar compuesto de masa de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao. En los chocolates oscuros finos ese 70% siempre sería “masa de cacao o licor de cacao” es decir el cacao seco, tostados y refinado. Es como si el fruto seco fuese “licuado” y el resultado de ese proceso nos da una pasta a la que los chocolateros que siguen la tendencia “bean to bar” sólo le agregan azúcar.
Lo más importante del porcentaje es que al girar la etiqueta corresponda a “masa de cacao” o “licor de cacao” y que no se use polvo de cacao, dado que este producto sirve para aumentar los porcentaje a través de un producto “más barato”. El polvo de cacao no suele estar especificado en muchas tabletas de chocolate, con lo cual ha sido una forma de “adulterar” las recetas de chocolate. Por lo que muchos chocolates de consumo masivo son “·oscurecidos” con este truco. Así que te recomendamos que si quieres saber el porcentaje de cacao en el chocolate oscuro busques variedades “finas” que seguro que son “chocolates de sólo dos ingredientes”.
El porcentaje de cacao en el chocolate oscuro los estadounidenses van más allá y buscan no sólo el número sino que se trate de: “chocolates de dos ingredientes reconocibles”, esto es para evitar cualquier saborizante o colorante cuyas siglas no podamos identificar fácilmente.
El porcentaje de cacao en el chocolate oscuro ha sido desde siempre un tipo de “reclamo” publicitario. Nuestra recomendación en no dejarte llevar sólo por el porcentaje, lo ideal es tomar en cuenta otros factores como el precio, información sobre el origen del cacao, certificaciones que te parezcan importante como “orgánicos”, “ecológicos”, etc. También es muy importante el lugar donde los compras, por eso te dejamos este artículo sobre Dónde comprar chocolate oscuro en España.
Incluso los estadounidenses van más allá y buscan “chocolates de dos ingredientes reconocibles”, esto es para evitar cualquier saborizante o colorante cuyas siglas no podamos identificar fácilmente. El porcentaje de cacao en el chocolate oscuro ha sido desde siempre un tipo de “reclamo” publicitario.
Nuestra recomendación en no dejarte llevar sólo por el porcentaje, lo ideal es tomar en cuenta otros factores como el precio, información sobre el origen del cacao (hay chocolates que trabajan con cacaos de haciendas específicas como el nuestro), certificaciones que te parezcan importante como “orgánicos”, “ecológicos”, etc. También es muy importante el lugar donde los compras, por eso te dejamos este artículo sobre Dónde comprar chocolate oscuro en España.
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Nuevas tendencias en el porcentaje de cacao en el chocolate oscuro
El porcentaje desde hacer casi 2 décadas un elemento importante en la comercialización y la publicidad de los chocolates oscuros. El porcentaje en la parte de adelante de las etiquetas en los chocolates comenzó a aparecer como un “reclamo publicitario”. De hecho, es casi una forma de auto identificarse del consumidor. Es común escuchar frases como “yo soy del 70% para arriba o a mí no me gusta menos del 80%”.
También es curioso que el consumidor incluso se está arriesgando a porcentajes cada vez más altos. Incluso es posible que haya una moda de porcentajes por encima del 90%. Desde que las grandes marcas de chocolate comenzaran la comercialización de tableta del 99% el consumidor ha podido apostar por productos con altos porcentajes de cacao.
¿Qué viene? ¿El 100? Si, es posible pero si te interesa el tema del porcentaje de cacao en el chocolate oscuro debes tener en cuenta que un 100% sería pasta o licor de cacao, para llamarse chocolate debe contener algún porcentaje de azúcar.
En cuanto al porcentaje de cacao en el chocolate oscuro también estamos viendo lo opuesto: una reducción de los porcentajes en el chocolate oscuro esto es porque también hay consumidores que prefieren un producto más dulce. Básicamente un chocolate oscuro estaría por encima del 60% de cacao, aunque realmente lo que lo hace oscuro es que no tenga leche.
En el que caso del chocolate fino como el que hacemos en Triana Chocolates, buscamos que sea el cacao el que defina la formulación. Nuestro maestro chocolatero al recibir el cacao, tostarlo, descascarillarlo y molerlos comienza a identificar cuál es la mejor receta para aprovechar al máximo las notas sensoriales de cada lote de granos.
El chocolate fino también se conoce como el chocolate de «pequeños lotes» y esto hace referencia a producciones limitadas de habas de cacao. Es posible que veas tabletas de chocolates con porcentajes como 72% o 82% esto es un reflejo que lo más importante fue el lote de cacao.
Estas nuevas tendencias en el porcentaje de cacao en el chocolate oscuro, quieren decir que la receta del chocolate buscó ser la ideal para el lote de cacao que se escogió. No todos los cacaos pueden ser convertidos en chocolates de alto porcentaje, en ocasiones estaría reñido con un mejor sabor.
Te recomendamos por buscar chocolates en el que haya detrás artesanía e innovación más que sólo el uso del porcentaje cacao como una forma de llamar la atención. Si quieres saber más sobre la información nutricional del chocolate oscuro aquí te dejamos nuestro artículo sobre este tema.
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